تفاوت بین گلوتن گندم و پروتئین گندم چیست؟

تفاوت عمده بینWگرماGلوتنو پروتئین گندم این است که گلوتن گندم یک اصطلاح خاص برای مجموعه کمپلکس های پروتئینی چسبناک و غیر ویسکوالاستیک (گلیادین و گلوتنین) است که مستقیماً از آرد گندم جدا می شود، در حالی که پروتئین گندم یک اصطلاح کلی برای گلوتن گندم بومی و محصولات هیدرولیز آن است، پروتئین محلول گندم به روش هیدرولیز جدا می شود.

درک تمایز فنی بین گلوتن گندم و پروتئین گندم

اینها اغلب در دنیای تجاری به عنوان یک چیز شناخته می شوند، اما از نظر شیمیایی و عملکردی جدا از دانشمندان مواد غذایی و فرمول دهندگان مواد غذایی B2B هستند.

1. ترکیب بیولوژیکی گلوتن گندم:

کمپلکس پروتئینی که پس از شستن نشاسته باقی می ماند، طبیعی،{0}}در آب نامحلول است و گلوتن گندم نامیده می شود. این ماده عمدتاً از دو بخش پروتئین ذخیره‌سازی تشکیل شده است: گلیادین، مسئول کشش و ویسکوزیته، و گلوتنین، مسئول کشش و استحکام چسبندگی.

2. دامنه وسیع ایزوله های پروتئین گندم:

پروتئین گندم دسته اصلی همه پروتئین ها است. حاوی گلوتن حیاتی گندم بومی و/یا نسخه‌های اصلاح‌شده گلوتن گندم است که با روش‌های فیزیکی، آنزیمی یا شیمیایی برای تغییر حلالیت، وزن مولکولی و خواص امولسیون‌سازی اصلاح شده‌اند.

3. تفاوت های پردازش و استخراج:

فرآیندهای فیزیکی (مرطوب)- و شستشوی محیطی برای بازیابی گلوتن گندم بومی و در عین حال حفظ ساختار سوم بومی آن استفاده می‌شود. مشتقات پروتئینی با اندازه بزرگتر گندم، به طور کلی، با آنزیم هایی برای هیدرولیز پیوندهای پپتیدی تیمار می شوند یا برای تولید پودرهایی با ویسکوزیته کم{3} و بسیار محلول، دآمید می شوند.

4. ویسکوالاستیسیته در مقابل حلالیت:

گلوتن حیاتی گندم با ماتریکس لاستیکی که هنگام هیدراته شدن تشکیل می شود مشخص می شود. از سوی دیگر، ترکیبات پروتئین گندم تولید شده در این فرآیند را می توان به گونه ای تنظیم کرد که در محدوده pH باریک و وسیع بدون کشش قابل حل باشد.

عملکرد در فرمولاسیون های صنعتی: گلوتن گندمدر مقابلپروتئین اصلاح شده گندم

انتخاب بین گلوتن گندم بومی و انواع پروتئین عاملی شده گندم تا حد زیادی به ماتریس فیزیکی مورد نظر، برش مکانیکی و پارامترهای پردازش حرارتی محصول نهایی بستگی دارد.

1. استحکام خمیر و احتباس گاز:

گلوتن گندم حیاتی یک تقویت کننده ماتریس عالی در شبکه های ضعیف نانوایی است. دارای پلیمرهای گلوتنین است که در حین اختلاط و تخمیر، پیوندهای متقابل- ایجاد می‌کنند تا دی اکسید کربن را به دام بیندازند و حجم نان و ساختار خرده نان را بهینه می‌کنند.

2. امولسیون سازی و حلالیت در آب:

پروتئین گندم هیدرولیز شده آنزیمی فعالیت سطحی بهتری نسبت به گلوتن بومی دارد. به دلیل داشتن زنجیره‌های پپتیدی کوچک‌تر، می‌تواند به سرعت به رابط‌های روغن{1}}برای تثبیت نوشیدنی‌ها، سس‌ها و امولسیون‌های مایع مهاجرت کند.

3. بافت‌سازی در گیاه- جایگزین‌های گوشتی:

دناتوره شدن حرارتی و تراز دی سولفید در اکستروژن با رطوبت بالا-برای ساخت الیاف گلوتن گندم متراکم و جویدنی که شبیه بافت ماهیچه ای است استفاده می شود. پروتئین های محلول گندم به خوبی فیبر را تشکیل نمی دهند و هنگامی که مخلوط می شوند آبدار بودن و کیفیت اتصال را بهبود می بخشند.

4. دینامیک هیدراتاسیون و سرعت پردازش:

گلوتن گندم بومی باید برای مدت معینی هیدراته شود و برش مکانیکی داشته باشد تا شبکه الاستیک ایجاد شود. ایزوله‌های پروتئین گندم اصلاح‌شده به سرعت، بدون ایجاد توده‌های ویسکوالاستیک، پراکنده می‌شوند و باعث اختلاط مایع با سرعت بالا-می شوند.

پارامترهای دوز و بهترین روش های فرمولاسیون

برای به دست آوردن بهترین بافت، حجم نان، و راندمان پردازش، کنترل دقیق سطوح دوز و محدوده دما، و برهمکنش بین مواد تشکیل دهنده، هنگام استفاده از گلوتن گندم و ترکیبات پروتئین گندم ضروری است.

1. نرخ‌های استاندارد گنجاندن نانوایی:

گلوتن حیاتی گندم معمولاً با 1.0-3.0٪ از وزن کل آرد به دلیل پروتئین کم گندم یا استفاده از مقادیر زیاد غلات کامل به دستور العمل های نان تجاری اضافه می شود.

2. نسبت آنالوگ و اکستروژن گوشت:

برای همبرگرهای گیاهی و جایگزین های گوشت اکسترود شده، مقدار گلوتن حیاتی گندم مورد استفاده حدود 10-25 درصد فرمول خشک است و پروتئین سویا یا پروتئین نخود به عنوان پروتئین پایه استفاده می شود.

3. محدودیت های غلظت پروتئین محلول:

مشتقات پروتئین هیدرولیز شده گندم را می توان در سطوح بالاتر بدون ایجاد سفتی ناخواسته خمیر یا ایجاد ویسکوزیته بالا در خمیر استفاده کرد (تا 5٪ تا 10٪ در ماتریس تغذیه تخصصی).

4. مدیریت عامل جذب آب:

مقدار آب اضافه شده مورد نیاز فرمول‌ساز برای اطمینان از هیدراتاسیون کامل پروتئین و یک شبکه خوب توسعه‌یافته در فرمول خمیر به ازای هر 1.0 قسمت از گلوتن گندم حیاتی، حدود 1.5 تا 2.0 قسمت آب خواهد بود.

ملاحظات پایداری رئولوژیکی و پردازش

گلوتن گندم و ماتریس‌های پروتئین گندم اصلاح‌شده نسبت به شرایط صنعتی{0} (حرارتی، pH و مکانیکی) در طول تولید یک محصول فیزیکی بسیار حساس هستند.

1. نمایه دناتوراسیون حرارتی:

پیوند متقاطع حرارتی-گلوتن بومی گندم از حدود 55 درجه تا 80 درجه شروع می‌شود، که دمایی است که در آن یک ژل گلوتن گندم دائمی تشکیل می‌شود. قبل از اینکه هیدراته شود، هنگامی که بیش از حد گرم می شود، خاصیت ویسکوالاستیک حیاتی خود را از دست می دهد و بنابراین عملکردی ندارد.

2. وابستگی pH شبکه های عملکردی:

گلوتن گندم در محیط خنثی تا کمی اسیدی (pH 5.0 - 7.0) خوب است. تغییر در pH می تواند منجر به تغییراتی در بار سطحی شود که ممکن است باعث دناتوره شدن زودهنگام پروتئین ها یا از دست دادن خاصیت ارتجاعی شود.

3. تحمل برشی در حین اختلاط:

اگر خمیرها بیش از-با گلوتن گندم مخلوط شوند، زنجیره‌های پلیمری گلوتنین ممکن است شکسته شوند و باعث ایجاد خمیرهای چسبنده شوند که در معرض تجزیه هستند. انرژی مکانیکی ورودی باید برای توسعه مناسب کنترل شود.

4. قدرت یونی و فعل و انفعالات نمک:

افزایش استحکام شبکه‌های گلوتن گندم مشاهده شده در حضور نمک‌های یونی مانند کلرید سدیم به دلیل توانایی یون‌ها در خنثی کردن نیروهای جاذبه الکترواستاتیک بین زنجیره‌های پروتئینی، افزایش نیروهای جذب آبگریز و افزایش خاصیت ارتجاعی شبکه گلوتن است.

کاربردهای صنعت B2B برای گلوتن گندم و مواد تشکیل دهنده پروتئین گندم

مواد خام هم در طیف وسیعی از کاربردهای تولید تجاری حیاتی هستند و هم می توانند راه حل های کاربردی سفارشی را با توجه به ویژگی های فیزیکی مربوطه ارائه دهند.

1. آرد آسیاب و نانوایی تجاری:

در نانوایی صنعتی، آسیاب‌ها از گلوتن گندم استفاده می‌کنند تا تغییرات کیفیت آرد را از فصلی به فصل دیگر ایجاد کنند و عملکرد استاندارد گلوتن را برای خطوط نان با سرعت بالا و خودکار- ارائه دهند.

2. امولسیون های گوشت و مرغ فرآوری شده:

گلوتن گندم حیاتی به عنوان یک چسب مقرون به صرفه گوشت برای گوشت‌های فرآوری‌شده استفاده می‌شود، به حفظ آب گوشت کمک می‌کند، برش‌پذیری را افزایش می‌دهد و پاک‌سازی را در طول نگهداری به حداقل می‌رساند.

3. آبزی پروری و غذای مخصوص حیوانات خانگی:

گلوتن گندم به‌عنوان یک اتصال دهنده پروتئین نامحلول در فرمول‌های{0}}ماهی با چگالی بالا و-کیبل‌های حیوان خانگی با کیفیت بالا برای بهبود سختی گلوله‌ها، کاهش میزان آبشویی و افزایش دوام فیزیکی خوراک استفاده می‌شود.

4. میله های غذایی و مخلوط های خشک:

مواد پروتئین محلول گندم در میله‌های تغذیه‌ای و مخلوط نوشیدنی‌های پودری ترجیح داده می‌شوند تا نیتروژن اضافی، اما نه خیلی زیاد، در طول عمر مفید محصول فراهم کنند.

Sentian Bio نمونه های رایگان، محصولات سفارشی OEM/ODM و پشتیبانی فنی حرفه ای را ارائه می دهد. تماس با ما در هر زمان درsales3@sentianbio.comیاپیام بگذارید!

تفاوت بین گلوتن گندم و پروتئین گندم چیست؟

برای نتیجه گیری، تفاوت اصلی بین گلوتن گندم و پروتئین گندم، محدوده و پردازش و عملکرد آنها است. گلوتن گندم ماتریکس طبیعی است که مستقیماً از جداسازی نشاسته گندم به دست می‌آید که مسئول بافت ساختاری، حفظ گاز و خاصیت ارتجاعی خمیر است. پروتئین گندم شامل این گلوتن بومی و گلوتن مهندسی شده، محلول و هیدرولیز شده برای استفاده در ویسکوزیته کم، پراکندگی سریع و امولسیون سازی است. این تفاوت‌های مکانیکی و رئولوژیکی به متخصصان مواد غذایی، آسیاب‌ها و فرمول‌دهنده مواد غذایی صنعتی کمک می‌کند تا مناسب‌ترین ماده خام گیاهی را برای اطمینان از ساختار محصول، بازده محصول و پایداری فرمول انتخاب کنند.

سوالات متداول

س: آیا می توان گلوتن حیاتی گندم را مستقیماً با پروتئین هیدرولیز شده گندم در فرمول های نانوایی جایگزین کرد؟

پاسخ: نه، آنها قابل تعویض نیستند. گلوتن گندم حیاتی ساختار خمیر ویسکوالاستیک را ایجاد می کند که به حجم نان کمک می کند، در حالی که پروتئین هیدرولیز شده گندم توانایی تشکیل شبکه را ندارد و باعث نرم شدن خمیر می شود یا باعث فرو ریختن خمیر می شود.

س: چگونه گلوتن گندم حیاتی ماندگاری محصولات پخته شده تجاری را بهبود می بخشد؟

پاسخ: گلوتن گندم حیاتی 150 تا 200 درصد وزن خشک آب خود را جذب می کند، بنابراین روند برگشت نشاسته و بیات شدن نان ها در حین توزیع را به تاخیر می اندازد.

س: محتوای پروتئین خام معمولی گلوتن گندم تجاری در مقایسه با ایزوله های پروتئین گندم چقدر است؟

پاسخ: گلوتن گندم حیاتی تجاری دارای محتوای پروتئینی 75 تا 80 درصد (بر اساس ماده خشک) است و ایزوله های پروتئین خالص گندم و مشتقات غلیظ شده می تواند به 85 تا 90 درصد پروتئین (بر اساس خشک) برسد.

س: آیا دما در حین اختلاط بر عملکرد گلوتن گندم حیاتی تأثیر می گذارد؟

ج: بله. قبل از تشکیل ماتریکس گلوتن، برای جلوگیری از تنش حرارتی و قبل از هیدراتاسیون پروتئین در خمیر، باید کمی دقت کرد که دمای آب در مرحله اختلاط تحت کنترل (معمولاً زیر 30 درجه) باشد.

مراجع

1. Day, L., Augustin, MA, Batey, IL, & Wrigley, CW (2006). دریافت گلوتن گندم و نقش های تغذیه ای و تکنولوژیکی آن در محصولات غذایی روند در علم و فناوری مواد غذایی، 17 (2)، 82-90.

2. بلتون، PS (2012). در مورد خاصیت ارتجاعی گلوتن گندم. مجله علوم غلات، 55 (1)، 32-37.

3. Shewry, PR, & Tatham, AS (2016). فرمولاسیون و خواص شبکه های گلوتن گندم هیدروکلوئیدهای غذایی، 52، 432-441.

4. ویزر، اچ (2007). شیمی پروتئین های گلوتن گندم مجله بین المللی میکروبیولوژی مواد غذایی، 113 (1)، 39-44.